Weihnachtsmenü von Lukas Nagl

Weihnachtsmenü von Lukas Nagl

Lukas Nagl (Foto: Christof Wagner)

Die Frage stellt sich oft schon Wochen – wenn nicht Monate – davor: Was soll zu Weihnachten auf den Tisch? Während manche Traditionen folgen und Jahr für Jahr dasselbe Weihnachtsmenü servieren, wollen andere gerade zu dieser Zeit Familie und Freunde aufs Neue beeindrucken. Und genau für jene haben wir ein exklusives Menü von einem besonderen Koch. Lukas Nagl (Foto links), einer der renommiertesten Küchenchefs des Landes und von Gault&Millau kürzlich zum „Koch des Jahres“ ernannt, sorgt seit nunmehr elf Jahren im „Bootshaus“ des Hotels „Das Traunsee“ (www.dastraunsee.at) in Oberösterreich für kulinarische Hochgenüsse. Eigens für FINDMYHOME.at stellte der 34-Jährige ein 4-Gang-Gourmet-Menü zusammen. Weitere Rezepte findest Du in seinem Kochbuch „Salzkammergut“ (Lukas Nagl & Katharina Seiser, erschienen im Brandstätter Verlag). Wir wünschen Dir gutes Gelingen, guten Appetit und schon jetzt – Frohe Weihnachten!

Raunasalat mit Apfel, Kaviarvinaigrette & geräuchertem Schotten

Raunasalat

Zutaten für 4 Personen

4 mittelgroße Rote Rüben à ca. 200g

Salz

12 Walnusskerne

250g Räucherschotten (trockener Bröseltopfen, idealerweise geräuchert)

Marinade

1 kleine rote Zwiebel

40ml Apfelsaft

40ml Apfelessig

1 TL Dijonsenf

Salz

Kristallzucker

Schwarzer Pfeffer

80ml Walnussöl

2 säuerliche, knackige Äpfel

125g Saiblingskaviar

1 TL Schwarzkümmel ganz

4 Zweige Dill oder Bronzefenchel

Evtl. Dillöl

Zubereitung

• Ofen 180 °C Umluft vorheizen.
• Rote Rüben salzen und in Alufolie einpacken. Mindestens 2 Stunden im vorgeheizten Ofen weich garen.

• Für die Marinade Zwiebel in feine Ringe schneiden. Apfelsaft aufkochen, Essig und Zwiebelringe zufügen und um die Hälfte reduzieren. Senf zufügen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Mit Walnussöl montieren.

• Einen Apfel mit Schale mit einem Gemüsehobel bis zum Kerngehäuse in hauchdünne Scheiben hobeln. Einen Apfel mit Schale in kleine Würfel schneiden.

• Rote Rüben mit einer Fleischnadel auf Weichheit prüfen, aus dem Ofen nehmen und eine Stunde eingepackt überkühlen lassen.

• Rote Rüben schälen (geht gut mit den Händen und Küchenpapier), in dünne Scheiben hobeln und mit der Hälfte der Marinade und den Apfelscheiben mischen, 10 Minuten ziehen lassen.

• Walnusskerne hacken. Die andere Hälfte der Marinade mit dem Saiblingskaviar mischen.

• Räucherschotten leicht salzen, mit den Apfelwürfeln in die Mitte der Teller geben, Schwarzkümmel und Walnusskerne darauf verteilen. Mit marinierten Rote-Rüben- und Apfelscheiben und Zwiebeln abdecken und mit Dill- oder Bronzefenchel-Spitzen garnieren. Mit Kaviarvinaigrette und evtl. Dillöl vervollständigen.

Saure Rahmsuppe mit geröstetem Schwarzbrot

Saure Rahmsuppe, Stosuppe

Zutaten für 4 Personen

1 mehliger Erdapfel

1 gehäufter EL Kümmel ganz

300g Milch

200g Buttermilch, Sauermilch oder Joghurt

250g Sauerrahm

2 EL glattes Weizenmehl

Salz

Schwarzer Pfeffer

Majoran getrocknet und gerebelt

1 Spritzer Weißweinessig

½ Bund Schnittlauch

Röstbrot

Ca. 200g altbackenes, noch nicht ganz trockenes Schwarzbrot, in dünne Scheiben geschnitten (alternativ Croutons)

Zubereitung

• Erdapfel in Würfel schneiden.
• Kümmel in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Abseihen und abspülen, Wasser wegleeren.
• Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
• Milch mit Buttermilch, Sauermilch oder Joghurt auf 35 °C erhitzen, Sauerrahm und Mehl mit dem Schneebesen glattrühren und in die Milchmischung geben. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einmal aufkochen. Kümmel zufügen, Erdapfelwürfel zugeben, weich kochen.

• Für das Röstbrot die getrockneten Scheiben in einer Schüssel vorsichtig mit Öl benetzen. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und zufügen, salzen und auf einem Blech mit Backpapier im vorgeheizten Backofen bei ca. 8 Minuten knusprig backen.

• Suppe mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Zum Schluss mit Weißweinessig abschmecken. Schnittlauch in Ringe schneiden, Suppe damit bestreuen. Röstbrot extra dazu servieren.

Variante:

Einen Teil von Milch, Buttermilch, Sauermilch oder Joghurt durch Suppe (Rind oder Schwein) ersetzen.

Im Ganzen gebratene Bauernente

Gebratene Ente, Rotkraut, Knödel, Chicorée, Vogelbeeren

Zutaten für 4 Personen

1 Baurnente à 2kg plus Innereien und evtl. Blut

Salz

100g flüssige Butter

1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Rosmarin und Thymian, zu einem Sträußchen gebunden, zum Servieren)

Zubereitung

• Ente in kaltem Wasser waschen, danach mit einem sauberen Geschirrtuch trockentupfen. Zuputzen: An den Beinen und Flügeln jeweils rund um den Knochen schneiden und mit einer kleinen Säge oder einem Beil die Spitzen der Flügel bzw. die Füße abtrennen (damit später die Haut nicht reißt). Evtl. mit Küchengarn zusammenbinden (Keulen fest an den Körper binden, damit sie nicht austrocknen und die Brust saftiger bleibt.)

• Einen großen Topf mit 10 l Wasser aufkochen und die Ente samt ausgelösten Innereien (ohne Leber), Hals und Abschnitten vom Zuputzen hineingeben, nicht salzen! Einmal aufkochen. Ca. 1,5 Stunden offen leicht köcheln. Die Ente sollte immer unter Wasser sein (evtl. mit einem Gitter oder einem kleinen Topf mit Wasser beschweren).

• Nach den 1,5 Stunden sollte die Ente gut durch sein (mit einer Fleischgabel zwischen Keule und Körper einstechen, der Saft muss klar, nicht rötlich sein), aber noch nicht weich. Herausnehmen und mit der Brust nach oben auf ein Blech setzen. Entenkochfond abseihen und auf ca. ein Drittel (ca. 2 l) reduzieren.

• Während der Fond reduziert wird, Ente rundherum gut salzen und überall mit Butter einpinseln. Im Kühlschrank oder im kalten Keller bis zum Gebrauch mind. 12 Stunden (bis zu mehrere Tage) gut durchkühlen lassen.

• Ofen auf 230 °C Umluft vorheizen. Ente mit der Brust nach oben ca. 35–40 Minuten im vorgeheizten Ofen knusprig braun braten.

• Herausnehmen, tranchieren: mit einem großen Messer zwischen Keule und Rumpf fahren, Messer von der Ente wegdrehen, der Knochen löst sich, mit dem Messer im Gelenk durchtrennen. Rechts und links vom Brustbein Fleisch vorsichtig von der Karkasse abheben. Brust in Scheiben schneiden. Gebratene Ente mit Beilagen nach Wunsch servieren.

Soufflierter Grießschmarren mit Himbeer-Rhabarber & Waldmeistereis

Soufflierter Grießschmarren

 Zutaten für 4 Personen

Waldmeistereis

100ml Milch

75ml Obers

100ml Waldmeistersirup

3 Dotter

30g Kristallzucker

Grießschmarren

500ml Milch

60g Butter

Gute Prise Salz

90g Weizengrieß

4 Eier

20g Maisstärke

80g Kristallzucker

Butter und Kristallzucker für die Form

Rhabarber im Himbeersaft

400g Rhabarber 250ml Himbeersirup

100g TK-Himbeeren

1 EL Maisstärke in 2 EL kaltem Wasser angerührt

Abrieb und Saft von 2 unbehandelten Limetten

Evtl. Zucker nach Geschmack

Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung

• Für das Waldmeistereis Milch mit Obers und Waldmeistersirup aufkochen, zur Seite stellen. Dotter mit Zucker mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen und mit einem Schöpfer der aufgekochten Mischung zur Rose abziehen (in einem Schneekessel über Wasserdampf mit dem Schneebesen ständig rühren und auf 82 °C erhitzen, bis eine leichte Bindung entsteht). Mit der restlichen Milch-Obers-Sirup-Mischung verrühren, abkühlen lassen und in einer Eismaschine gefrieren.

• Für den Grießschmarren Milch mit Butter und Salz aufkochen. Grieß einrieseln lassen, mit dem Schneebesen schnell durchrühren, mit einem Kochlöffel weiterrühren. Gut 2-3 Minuten durchkochen, bis sich die Grießmasse vom Boden löst und etwas von der Butter aus der Masse austritt. Zur Seite stellen.

• Eier trennen, Dotter mit dem Schneebesen mit der Maisstärke glattrühren.

• Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen.
• Abgekühlte Grießmasse mit dem Rührbesen der Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Dotter-Stärke-Mischung langsam dazugeben und weiterschlagen. Eiweiß mit dem Schneebesen anschlagen, Zucker in 3 Portionen dazugeben, Eiweiß zu festem Schnee ausschlagen. Zuerst mit dem Schneebesen (Konsistenz der Massen angleichen), dann mit dem Teigschaber unter die Grießmasse heben.

• Ein Reindl mit Butter ausfetten und mit Kristallzucker ausstreuen. Masse in die Form geben und 40 Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun backen.

• Rhabarber putzen (schälen nicht nötig) und quer zur Faser in 1 cm dicke Stücke schneiden. Rhabarberstücke mit Himbeersirup und Himbeeren mischen und einmal aufkochen lassen. 2 Minuten köcheln und mit der angerührten Maisstärke abbinden, einmal aufkochen. Zur Seite stellen, mit Limettenabrieb und -saft und evtl. Zucker abschmecken.

• Grießschmarren aus dem Ofen nehmen und mit einer Palette in grobe Stücke zerreißen, anzuckern, mit Himbeer-Rhabarber und Waldmeistereis servieren.

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Autor: Ursula Macher.